PREMIÈRE PARTIE
INTRODUCTION
I-1. La présentation de l’établissement et de son activité
I-2. Documents relatifs aux Bonnes Pratiques d’Hygiène
I-2-A. Qu’est-ce que les bonnes pratiques d’hygiène
- I-2-A-i. Qu’est-ce que l’hygiène ?
- I-2-A-ii. Qu’est-ce que les bonnes pratiques ?
- I-2-A-iii. Qu’est-ce que les bonnes pratiques d’hygiène ?
I-2-B. L’hygiène du personnel
- I-2-B-i. La formation
- I-2-B-ii. La santé
- I-2-B-iii. La propreté personnelle
- I-2-B-iv. Le lavage des mains
- I-2-B-v. La tenue vestimentaire
I-2-C. L’hygiène des locaux et des équipements / matériels
- I-2-C-i. Plan de nettoyage-désinfection
- I-2-C-ii. Plan de maintenance
I-2-D. L’hygiène préconisée avant, pendant et après la fabrication
- I-2-D-i. Cas particuliers : les Sushis
I-2-E. L’hygiène relative à la maîtrise des températures
- I-2-E-i. Les chambres froides positives et négatives
- I-2-E-ii. Remise en température ou refroidissement rapide
I-2-F. L’hygiène relative aux entrants et aux sortants
- I-2-F-i. Le contrôle à réception
- I-2-F-ii. L’hygiène relative à l’approvisionnement en eau
- I-2-F-iii. L’hygiène relative aux matériaux en contact avec les aliments
- I-2-F-iv. La gestion des déchets
- I-2-F-v. La gestion des produits alimentaires sortants
I-2-G. L’hygiène relative aux nuisibles
- I-2-G-i. Lutte contre les nuisibles
- I-2-G-ii. Plan de lutte contre les nuisibles
I-3. Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes d’HACCP
I-3-A. Qu’est-ce que l’HACCP ?
I-3-B. Quels sont les principes de l’HACCP ?
I-3-C. Le champ d’application de l’HACCP
- I-3-C-i. Quand vos diagrammes de fabrication correspondent au champ d’application du guide
- I-3-C-ii. Quand vos diagrammes de fabrication ne correspondent pas au champ d’application du guide
I-3-D. Les documents relatifs à l’analyse des dangers et les mesures préventives
- I-3-D-i. Identification des dangers
- I-3-D-ii. Évaluation de la probabilité d’apparition des dangers/risques
- I-3-D-iii. Identification des mesures préventives de maîtrise du risque
I-3-E. Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise d’un CCP
- I-3-E-i. La liste des CCP (Principe 2)
- I-3-E-ii. La validation des limites critiques déterminées (Principe 3)
- I-3-E-iii. Les procédures de surveillance (Principe 4)
- I-3-E-iv. La description des actions correctives (Principe 5)
- I-3-E-v. Enregistrements de la surveillance des CCP et actions correctives (Principe 7)
I-3-F. Les documents relatifs à la vérification (Principe 6)
I-4. Documents relatifs aux procédures de traçabilité et de gestion des produits non-conformes
I-4-A. La traçabilité
- I-4-A-i. La traçabilité d’entrée
- I-4-A-ii. La traçabilité interne
- I-4-A-iii. La traçabilité de sortie
- I-4-A-iv. La traçabilité de la viande bovine
- I-4-A-v. La traçabilité des allergènes
- I-4-A-vi. La mention du “fait maison” (Restauration Commerciale)
- I-4-A-vii. Les plats témoins (Restauration Collective)
I-4-B. La gestion des produits non-conformes
- I-4-B-i. Alerte sur une Matière Première
- I-4-B-ii. Alerte sur un Produit Fabriqué par vous
- I-4-B-iii. Suspicion de TIAC (Restauration Collective)
CONCLUSION
Sommaire de la 2ème Partie
Ensemble des fiches modifiables
Les Annexes :
Annexe I – Les textes réglementaires
Annexe II – Les dangers sanitaires biologiques
Annexe II – Les dangers chimiques et physiques
Annexe II – Les dangers Allergènes/Intolérances
Annexe III – Votre responsabilité civile et pénale
Annexe IV – Exemples de CCP
Annexe V- Les températures réglementaires
Vous souhaitez régler en plusieurs fois ou par chèque, alors suivez cette procédure ci à la lettre.