PREMIÈRE PARTIE
INTRODUCTION
I-1. La présentation de l’établissement et de son activité
I-1-A. Etes-vous concerné par la mesure de flexibilité ?
I-1-B. Comment cela se traduit-il ?
I-2. Documents relatifs aux Bonnes Pratiques d’Hygiène
I-2-A. Qu’est-ce que les bonnes pratiques d’hygiène
- I-2-A-i. Qu’est-ce que l’hygiène ?
- I-2-A-ii. Qu’est-ce que les bonnes pratiques ?
- I-2-A-iii. Qu’est-ce que les bonnes pratiques d’hygiène ?
I-2-B. L’hygiène du personnel
- I-2-B-i. La formation
- I-2-B-ii. La santé
- I-2-B-iii. La propreté personnelle
- I-2-B-iv. Le lavage des mains
- I-2-B-v. La tenue vestimentaire
I-2-C. L’hygiène des locaux et des équipements / matériels
- I-2-C-i. Plan de nettoyage-désinfection
- I-2-C-ii. Plan de maintenance
- I-2-C-iii. Gestion des produits dangereux
I-2-D. L’hygiène relative aux approvisionnements et le stockage des matières premières
- I-2-D-i. L’hygiène relative aux matières premières (oeufs, viandes, produits de pêche, produits laitiers, fruits/légumes, matériaux en contact avec les aliments)
- I-2-D-ii. Le contrôle à réception des matières premières
- I-2-D-iii. Hygiène relative au stockage
I-2-E. Maîtrise des processus de manipulation / fabrication / conservation
- I-2-E-i. L’hygiène relative aux denrées alimentaires
- I-2-E-ii. L’hygiène relative à l’approvisionnement en eau
- I-2-E-iii. Cas des durées de vie des préparations élaborées à l’avance
- I-2-E-iv. Cas particuliers des Sushi
- I-2-E-v. Cas des viandes hachées
- I-2-E-vi. Cas des excédents
I-2-F. L’hygiène relative au stockage et l’évacuation des déchets
- I-2-F-i. Qu’est-ce qu’un déchet ?
- I-2-F-ii. Déchets issus de la réception des matières premières
- I-2-F-iii. Déchets issus du lieu de production
- I-2-F-iv. Les poubelles de voirie
- I-2-F-v. Lutte contre le gaspillage : valorisation des déchets
I-2-G. L’hygiène relative aux nuisibles et animaux domestiques
- I-2-G-i. Lutte contre les nuisibles
- I-2-G-ii. Plan de lutte contre les nuisibles
I-2-H. L’hygiène relative à la vente à emporter ou à distance
I-3. Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes d’HACCP
I-3-A. Qu’est-ce que l’HACCP ?
I-3-B. Quels sont les principes de l’HACCP ?
I-3-C. Le champ d’application de l’HACCP
- I-3-C-i. Quand vos diagrammes de fabrication correspondent au champ d’application du guide
- I-3-C-ii. Quand vos diagrammes de fabrication ne correspondent pas au champ d’application du guide
I-3-D. Les documents relatifs à l’analyse des dangers et les mesures préventives
- I-3-D-i. Identification des dangers
- I-3-D-ii. Évaluation de la probabilité d’apparition des dangers/risques
- I-3-D-iii. Identification des mesures préventives de maîtrise du risque
I-3-E. Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise d’un CCP
- I-3-E-i. La liste des PRPo et CCP (Principe 2)
- I-3-E-ii. La validation des limites critiques déterminées (Principe 3)
- I-3-E-iii. Les procédures de surveillance (Principe 4)
- I-3-E-iv. La description des actions correctives (Principe 5)
- I-3-E-v. La description de vérification (Principe 6)
I-3-F. Dossier de l’ensemble des procédures (Principe 7)
I-4. Documents relatifs aux procédures de traçabilité et de gestion des produits non-conformes
I-4-A. La traçabilité
- I-4-A-i. La traçabilité d’entrée
- I-4-A-ii. La traçabilité interne
- I-4-A-iii. La traçabilité de sortie
- I-4-A-iv. La traçabilité de la viande bovine
- I-4-A-v. La traçabilité des allergènes
- I-4-A-vi. La mention du « fait maison »
I-4-B. La gestion des produits non-conformes
- I-4-B-i. Gestion des Alertes sur une Matière Première
- I-4-B-ii. Alerte sur un Produit Fabriqué par vous
CONCLUSION
Sommaire de la 2ème Partie
Ensemble des fiches modifiables
Les Annexes :
Annexe I – Les textes réglementaires
Annexe II – Les dangers sanitaires biologiques
Annexe II – Les dangers chimiques et physiques
Annexe II – Les dangers Allergènes/Intolérances
Annexe III – Votre responsabilité civile et pénale
Annexe IV – Exemples de CCP
Annexe V- Les températures réglementaires
Vous souhaitez régler en plusieurs fois ou par chèque, alors suivez cette procédure ci à la lettre.