Sommaire du Guide pour créer et maintenir un PMS

PREMIÈRE PARTIE

INTRODUCTION

I-1. La présentation de l’établissement et de son activité

I-2. Documents relatifs aux Bonnes Pratiques d’Hygiène

I-2-A. Qu’est-ce que les bonnes pratiques d’hygiène

  • I-2-A-i. Qu’est-ce que l’hygiène ?
  • I-2-A-ii. Qu’est-ce que les bonnes pratiques ?
  • I-2-A-iii. Qu’est-ce que les bonnes pratiques d’hygiène ?

I-2-B. L’hygiène du personnel

  • I-2-B-i. La formation
  • I-2-B-ii. La santé
  • I-2-B-iii. La propreté personnelle
  • I-2-B-iv. Le lavage des mains
  • I-2-B-v. La tenue vestimentaire

I-2-C. L’hygiène des locaux et des équipements / matériels

  • I-2-C-i. Plan de nettoyage-désinfection
  • I-2-C-ii. Plan de maintenance

I-2-D. L’hygiène préconisée avant, pendant et après la fabrication

  • I-2-D-i. Cas particuliers : les Sushis

I-2-E. L’hygiène relative à la maîtrise des températures

  • I-2-E-i. Les chambres froides positives et négatives
  • I-2-E-ii. Remise en température ou refroidissement rapide

I-2-F. L’hygiène relative aux entrants et aux sortants

  • I-2-F-i. Le contrôle à réception
  • I-2-F-ii. L’hygiène relative à l’approvisionnement en eau
  • I-2-F-iii. L’hygiène relative aux matériaux en contact avec les aliments
  • I-2-F-iv. La gestion des déchets
  • I-2-F-v. La gestion des produits alimentaires sortants

I-2-G. L’hygiène relative aux nuisibles

  • I-2-G-i. Lutte contre les nuisibles
  • I-2-G-ii. Plan de lutte contre les nuisibles

I-3. Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes d’HACCP

I-3-A. Qu’est-ce que l’HACCP ?

I-3-B. Quels sont les principes de l’HACCP ?

I-3-C. Le champ d’application de l’HACCP

  • I-3-C-i. Quand vos diagrammes de fabrication correspondent au champ d’application du guide
  • I-3-C-ii. Quand vos diagrammes de fabrication ne correspondent pas au champ d’application du guide

I-3-D. Les documents relatifs à l’analyse des dangers et les mesures préventives

  • I-3-D-i. Identification des dangers
  • I-3-D-ii. Évaluation de la probabilité d’apparition des dangers/risques
  • I-3-D-iii. Identification des mesures préventives de maîtrise du risque

I-3-E. Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise d’un CCP

  • I-3-E-i. La liste des CCP (Principe 2)
  • I-3-E-ii. La validation des limites critiques déterminées (Principe 3)
  • I-3-E-iii. Les procédures de surveillance (Principe 4)
  • I-3-E-iv. La description des actions correctives (Principe 5)
  • I-3-E-v. Enregistrements de la surveillance des CCP et actions correctives (Principe 7)

I-3-F. Les documents relatifs à la vérification (Principe 6)

I-4. Documents relatifs aux procédures de traçabilité et de gestion des produits non-conformes

I-4-A. La traçabilité

  • I-4-A-i. La traçabilité d’entrée
  • I-4-A-ii. La traçabilité interne
  • I-4-A-iii. La traçabilité de sortie
  • I-4-A-iv. La traçabilité de la viande bovine
  • I-4-A-v. La traçabilité des allergènes
  • I-4-A-vi. La mention du “fait maison” (Restauration Commerciale)
  • I-4-A-vii. Les plats témoins (Restauration Collective)

I-4-B. La gestion des produits non-conformes

  • I-4-B-i. Alerte sur une Matière Première
  • I-4-B-ii. Alerte sur un Produit Fabriqué par vous
  • I-4-B-iii. Suspicion de TIAC (Restauration Collective)

CONCLUSION

Sommaire de la 2ème Partie 

Ensemble des fiches modifiables

Les Annexes :
Annexe I – Les textes réglementaires
Annexe II – Les dangers sanitaires biologiques
Annexe II – Les dangers chimiques et physiques
Annexe II – Les dangers Allergènes/Intolérances
Annexe III – Votre responsabilité civile et pénale
Annexe IV – Exemples de CCP
Annexe V- Les températures réglementaires

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