Sommaire du Guide pour créer et maintenir un PMS

PREMIÈRE PARTIE

INTRODUCTION

I-1. La présentation de l’établissement et de son activité

I-1-A. Etes-vous concerné par la mesure de flexibilité ?

I-1-B. Comment cela se traduit-il ?

I-2. Documents relatifs aux Bonnes Pratiques d’Hygiène

I-2-A. Qu’est-ce que les bonnes pratiques d’hygiène

• I-2-A-i. Qu’est-ce que l’hygiène ?
• I-2-A-ii. Qu’est-ce que les bonnes pratiques ?
• I-2-A-iii. Qu’est-ce que les bonnes pratiques d’hygiène ?

I-2-B. L’hygiène du personnel

• I-2-B-i. La formation
• I-2-B-ii. La santé
• I-2-B-iii. La propreté personnelle
• I-2-B-iv. Le lavage des mains
• I-2-B-v. La tenue vestimentaire

I-2-C. L’hygiène des locaux et des équipements / matériels

• I-2-C-i. Plan de nettoyage-désinfection
• I-2-C-ii. Plan de maintenance
• I-2-C-iii. Gestion des produits dangereux

I-2-D. L’hygiène relative aux approvisionnements et le stockage des matières premières

• I-2-D-i. L’hygiène relative aux matières premières (oeufs, viandes, produits de pêche, produits laitiers, fruits/légumes, matériaux en contact avec les aliments)
• I-2-D-ii. Le contrôle à réception des matières premières
• I-2-D-iii. Hygiène relative au stockage

I-2-E. Maîtrise des processus de manipulation / fabrication / conservation

• I-2-E-i. L’hygiène relative aux denrées alimentaires
• I-2-E-ii. L’hygiène relative à l’approvisionnement en eau
• I-2-E-iii. Cas des durées de vie des préparations élaborées à l’avance
• I-2-E-iv. Cas particuliers des Sushi
• I-2-E-v. Cas des viandes hachées
• I-2-E-vi. Cas des excédents

I-2-F. L’hygiène relative au stockage et l’évacuation des déchets

• I-2-F-i. Qu’est-ce qu’un déchet ?
• I-2-F-ii. Déchets issus de la réception des matières premières
• I-2-F-iii. Déchets issus du lieu de production
• I-2-F-iv. Les poubelles de voirie
• I-2-F-v. Lutte contre le gaspillage : valorisation des déchets

I-2-G. L’hygiène relative aux nuisibles et animaux domestiques

• I-2-G-i. Lutte contre les nuisibles
• I-2-G-ii. Plan de lutte contre les nuisibles

I-2-H. L’hygiène relative à la vente à emporter ou à distance

I-3. Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes d’HACCP

I-3-A. Qu’est-ce que l’HACCP ?

I-3-B. Quels sont les principes de l’HACCP ?

I-3-C. Le champ d’application de l’HACCP

• I-3-C-i. Quand vos diagrammes de fabrication correspondent au champ d’application du guide
• I-3-C-ii. Quand vos diagrammes de fabrication ne correspondent pas au champ d’application du guide

I-3-D. Les documents relatifs à l’analyse des dangers et les mesures préventives

• I-3-D-i. Identification des dangers
• I-3-D-ii. Évaluation de la probabilité d’apparition des dangers/risques
• I-3-D-iii. Identification des mesures préventives de maîtrise du risque

I-3-E. Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise d’un CCP

• I-3-E-i. La liste des PRPo  et CCP (Principe 2)
• I-3-E-ii. La validation des limites critiques déterminées (Principe 3)
• I-3-E-iii. Les procédures de surveillance (Principe 4)
• I-3-E-iv. La description des actions correctives (Principe 5)
• I-3-E-v. La description de vérification (Principe 6)

I-3-F. Dossier de l’ensemble des procédures (Principe 7)

I-4. Documents relatifs aux procédures de traçabilité et de gestion des produits non-conformes

I-4-A. La traçabilité

• I-4-A-i. La traçabilité d’entrée
• I-4-A-ii. La traçabilité interne
• I-4-A-iii. La traçabilité de sortie
• I-4-A-iv. La traçabilité de la viande bovine
• I-4-A-v. La traçabilité des allergènes
• I-4-A-vi. La mention du “fait maison”

I-4-B. La gestion des produits non-conformes

• I-4-B-i. Gestion des Alertes sur une Matière Première
• I-4-B-ii. Alerte sur un Produit Fabriqué par vous

CONCLUSION

Sommaire de la 2ème Partie 

Ensemble des fiches modifiables

Les Annexes :
Annexe I – Les textes réglementaires
Annexe II – Les dangers sanitaires biologiques
Annexe II – Les dangers chimiques et physiques
Annexe II – Les dangers Allergènes/Intolérances
Annexe III – Votre responsabilité civile et pénale
Annexe IV – Exemples de CCP
Annexe V- Les températures réglementaires

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