Maîtriser les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) en Restauration Commerciale

Plan de formation :

MODULE 1 — Les Fondamentaux de l’Hygiène Alimentaire

🎯 Objectifs : comprendre les risques, le cadre légal et le rôle de chacun.

  1. Pourquoi l’hygiène est vitale en restauration commerciale ?

    • Exemples concrets d’intoxications alimentaires réelles

    • Les conséquences : sanitaires, économiques, réputationnelles

    • Micro-activité : “Repérer le danger” à partir d’une photo de cuisine

  2. Le cadre réglementaire en restauration

    • Paquet hygiène

    • Règlement CE 852/2004

    • Obligation de résultat

  3. La notion de dangers

    • Biologiques, physiques, chimiques

    • Mini-quiz interactif

🛠 Mini-outil à la fin du module :
✔ Fiche mémo “Les 10 dangers les plus courants en restauration”.

MODULE 2 — L’Hygiène du Personnel & des Manipulations

🎯 Objectif : professionnaliser les pratiques quotidiennes des équipes.

  1. Tenue professionnelle & hygiène corporelle

    • Exemples terrain : que faire / ne pas faire

  2. Gestes et manipulations sûres

    • Circuits propres/sales

    • Lavage des mains (avec démonstration)

  3. Comportements interdits en cuisine

    • Vidéos + analyse

🛠 Check-list pratique :
✔ ‘Mon autocontrôle personnel d’hygiène’.

MODULE 3 — Les Températures : Conservation, Cuisson, Refroidissement

🎯 Objectif : maîtriser les T°C pour prévenir tout risque microbiologique.

  1. Les températures légales et recommandées

  2. Cuisson : sécuriser la destruction des pathogènes

    • Zoom sur : E. coli entérohémorragiques & viande hachée

  3. Refroidissement rapide : méthode, matériel, seuils à respecter

  4. Conservation réfrigérée & surgelée

    • Cas pratiques : traçabilité des DLC / DDM

  5. Enregistrements obligatoires (ou fortement recommandés)

🛠 Modèle téléchargeable :
✔ Tableau d’enregistrement des températures.

MODULE 4 — Durées de Vie : DLC, DDM & Validation interne

🎯 Objectif : éviter tout dépassement et définir des durées maîtrisées.

  1. Comprendre DLC vs DDM (exemples concrets)

  2. Durées de vie interne (DVI) : comment les valider ?

    • Méthode simple & terrain

  3. Étiquetage & réétiquetage en restaurant

  4. Cas pratique : validation d’une durée de vie pour un plat cuisiné

🛠 Modèle :
✔ Fiche “Validation d’une durée de vie en 5 étapes”.

MODULE 5 — Congélation & Décongélation

🎯 Objectif : appliquer les procédures acceptables et conformes.

  1. Congélation interne : règles, limites, risques

  2. Décongélation : méthodes sûres

  3. Cas spécifique : poisson destiné à être consommé cru (sushi)

  4. Traçabilité et étiquetage après décongélation

🛠 Check-list :
✔ “Je congèle en conformité – les 8 règles d’or”.

MODULE 6 — Organisation, Rangement & Gestion des Stocks

🎯 Objectif : professionnaliser le stockage et éviter les contaminations croisées.

  1. Marche en avant (physique et organisationnelle)

  2. Plan de stockage : zones, hauteurs, identifiants

  3. Gestion FIFO / FEFO

  4. Rangement des chambres froides (photos d’exemples)

  5. Gestion des déchets

🛠 Mini-outil :
✔ Carte mentale ‘Organisation parfaite des chambres froides’.

MODULE 7 — Le Plan de Nettoyage & Désinfection

🎯 Objectif : disposer d’un plan simple, efficace et réellement appliqué.

  1. PN/PD : principes essentiels

  2. Choisir les bons produits (désinfectants certifiés)

  3. Méthode terrain en 4 étapes

  4. Fréquences & enregistrements

🛠 Modèle fourni :
✔ Plan de nettoyage/pré-rempli personnalisable.

MODULE 8 — Lutte Contre les Nuisibles

🎯 Objectif : prévenir, détecter et réagir efficacement.

  1. Types de nuisibles & dangers associés

  2. Preuves & indices : comment les repérer

  3. Plan de dératisation/désinsectisation interne

  4. Relation avec un prestataire externalisé (attendus, rapports)

🛠 Check-list :
✔ “Inspection rapide nuisibles – 2 min par jour”.

MODULE 9 — Approvisionnement en Eau & Potabilité

🎯 Objectif : garantir la potabilité et la conformité des installations.

  1. Potabilité : définition, exigences

  2. Analyses d’eau (fréquences, indicateurs)

  3. Gestion des fontaines, glaçons, machines à boissons

  4. Situations d’urgence : eau non potable (procédures)

MODULE 10 — Contrôles à Réception & à Expédition

🎯 Objectif : sécuriser la chaîne alimentaire avant entrée en cuisine.

  1. Réception : température, aspect, emballage, traçabilité

  2. Réception des produits sensibles (viandes, poissons, allergènes)

  3. Expédition et livraison interne (dark kitchen, traiteur)

  4. Mini-jeu : “Bon ou pas bon ?” (photos réelles)

🛠 Modèle :
✔ Fiche de réception professionnelle.

MODULE 11 — Maîtrise des Process Sensibles

🎯 Objectif : maîtriser les process à risque par typologie de dangers.

  1. Parasitisme / produits de la pêche (sushis)

    • Procédures obligatoires

  2. Viande hachée / populations sensibles

    • EHEC : cuisson obligatoire

  3. Refroidissement rapide

    • Seuils, équipements, méthodes

  4. Plats cuisinés / liaison chaude ou froide

🛠 Outil :
✔ Fiche “Process sensible : comment maîtriser en 6 points”.

MODULE 12 — Allergènes & Obligations d’Affichage

🎯 Objectif : maîtriser la communication et éviter les risques graves.

  1. Liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire

  2. Méthode pour les identifier dans un plat

  3. Affichage obligatoire en restaurant

  4. Gestion du risque de contamination croisée

  5. Obligations d’étiquetage de l’origine des viandes

  6. Étude de cas : allergène caché dans une recette

🛠 Modèle :
✔ Tableau allergènes + procédure de mise à jour.

MODULE BONUS — Mise en pratique : Construire son Plan d’Actions Hygiène

Les apprenants complètent :
✔ un mini-diagnostic
✔ une liste de 5 priorités à appliquer
✔ un plan d’action sur 7 jours

CONCLUSION & CERTIFICATION

  • Quiz final

  • Badge “Maîtrise des BPH – Restauration commerciale”